未経験で和食の道へ。修業を始めて10年目更に技術を学びたい【十勝ダイニング ふる屋】

小学生のころからお菓子作りや料理が好きで、食べている家族の笑顔を見るとうれしかったと話す植村さん。高校卒業後は「和食の料理人になりたい」と、十勝ダイニングふる屋に就職しました。料理の基本から学び、努力を重ねて10年目。「まだまだです」と毎日修業を続けています。

「小学生のころからクッキーや卵焼きを作り始め、家族や友人に喜ばれるとうれしくて」と、植村さんは調理師になる夢を持ったきっかけを語ります。料理を作るうちに和包丁の格好良さに魅力を感じ、高校卒業後は和食の料理人を目指して「十勝ダイニング ふる屋」に入社しました。

入社時、植村さんは調理師専門学校などで技術を学んだ経験がなく、調理師免許も持っていませんでした。調理スタッフとして就職することができた理由はどこにあったのでしょうか。面接に立ち会った及川さんは、「調理責任者の大将は、調理経験が邪魔して当店の調理方法を覚えにくい場合があるので、『未経験でも調理が好きなら大丈夫』という考え方でした」と採用のポイントを教えてくれました。

最初はそれこそ包丁の持ち方、野菜の切り方など基本的な技術を一からしっかり教えてもらったと言います。「今は牛刀、薄刃包丁、柳刃包丁の3本の包丁を持っています。1本は入社時に大将が選んでくれました」とうれしそうに話す植村さん。包丁は自分で研いで手入れをすればするほど手になじみ、自分のものになっていくと言われているため、日ごろからこまめな手入れを欠かしません。

和食の世界は、師匠と弟子の上下関係が厳しいイメージがあります。それでも植村さんは「大将は厳しくも優しく教えてくれるので、気になりません。もともと中学、高校と吹奏楽の部活動をしていて、先輩後輩の関係に慣れていました」と、師弟関係には抵抗がなかったと言います。「大将に認められたい」と、ひたすらいろいろな野菜を切り、数をこなしていく毎日でした。

魚料理、肉料理は大将が中心となって作り、補助的に魚をさばくこともあるという植村さん。「鮮度が大切な魚は、あまり触り過ぎずに手早くさばくことを意識しています」とコツコツと努力を重ね、4年程前から前菜の盛り付けを一部担当するようになりました。大将にチェックしてもらいながら、旬のものや自分が下ごしらえした野菜を使い、色合いや配置のバランスに気を付けているそうです。「大将に褒められたり、『おいしいね』『見た目も奇麗だね』とお客様に満足していただいたりすると、やりがいを感じます」。それでも「技術はまだまだです」と自己分析し、「大将の盛り付けは美しいので、常に技を観察して、日々学んでいるところです」と気を引き締めます。

仕事は厨房での作業がメインですが、前菜の準備をしている時など、カウンター越しにお客様と話すこともあります。「日ごろからあまり話すほうではないので、お客様との会話は緊張します。おどおどしないよう、自然体で話すことや丁寧な言葉遣いを心掛けています」と苦手分野にも挑戦中です。カウンターに座るお客様は常連の方が多く、「頑張っているね」と声を掛けられると「励みになります」と笑顔を見せます。

また、「スタッフは全員優しく、働きやすい職場です」と言い、居心地のよさが長く働ける理由なのかもしれません。大将が新メニューを考えた時は、必ず全員で試食をしているそうです。「みんなで食べておいしいことを確認した後で、メニューに上がります。その時に『ここをこうしたら』などの意見を言える時が、いつか来ればいいなと思っています」。

内に秘めた食への思いを大切に、スキルを更に向上。素材のおいしさを引き出す料理人を目指して修業を続ける植村さんでした。