一品一品丁寧に心を込めた料理でお客様を笑顔にしたい【JUICY DISH 焼肉南大門】

親を手伝ううちに調理に興味を持ち、自分の店を持つことを夢見てラーメン店で働き始めた比留間さん。1年後、料理の幅を広げるため焼肉店に転職。現在は副料理長としてスキルアップを目指し、毎日、腕を磨いています。

小学生のころから家族の食事作りを手伝っていた比留間さん。「作ったのは卵焼きなど簡単なものばかりですが、家族に褒められてうれしくなり、料理が好きになりました」と話します。高校卒業後はラーメン店を開く夢を持ち、ラーメン店での修業をスタート。チャーシューやスープ作りなどを覚えたころ、「もっといろいろな料理に挑戦してみたい」と思うようになったそうです。

その後、20歳の時に「JUICY DISH焼肉南大門」の求人広告を見つけて、面接を受けました。初めは焼肉店に対しては働きにくそうな、硬いイメージを持っていたと言います。しかし、当店のカフェ風の空間と多彩なメニューを見て「良い雰囲気だし、自分の料理の幅が広がるかもしれない」と感じ、転職を決めました。

「調理師の専門学校で学んだわけではなく、基本的な知識や技術も未熟だったので、素材の扱い方、切り方、味付けなど分からないことだらけでした」と比留間さん。料理長や先輩スタッフに一から教えてもらい、基本を身に付けるまで1年以上かかりました。「心は何度も折れかけたのですが、できなかったことに対して、料理長や先輩スタッフが『一緒にやってみよう』と言って支えてくれました。その声掛けのお陰で何とか乗り越えられて、次のステップに進むことができました」と当時を思い起こします。

現在比留間さんは、火を使うメニューを担当する「ガス場」を任されています。先代が創業した「焼肉南大門」から受け継がれている看板メニューの「ナポリタン」や「あんかけ焼きそば」を作る他、時々スタッフの賄いを担当することもあります。以前勤めたラーメン店で覚えたチャーハンや、余っているキノコを使ったパスタなどを作り、「スタッフに褒められると励みになりますね」と話します。

賄いは料理長のお母さんが作ることが多く、ヘルシーな魚料理やボリュームのある肉料理など、スタッフの体調に合わせて工夫を凝らしたメニューが登場します。愛情あふれる賄いを食べる休憩時には、スタッフ同士で会話が弾み、「楽しく働ける職場です」と笑顔を見せます。

ホール業務が忙しくなると、自分でもお客様のテーブルまで料理を運ぶことがあるという比留間さん。週末や卒業・卒園シーズンは家族連れで混み合うそうです。「お客様が『おいしい』と言っているのを直接耳にしたり、お子さんが食べながらはしゃぐ様子を見たりするとうれしいですね」。家族のお祝いごとなどの貴重な時間をここで過ごし、料理を囲んで喜んでもらえることに、大きなやりがいを感じています。

当店のコンセプトは、「いつもお客様のことを考え、心を尽くして良いものを提供すること」。2年前に副料理長になった比留間さんも、より一層、お客様の笑顔を思い浮かべて一品一品丁寧に作ることを心掛けています。「ただ、焼肉店のメインの仕事である肉の仕込みは、料理長が担当しています。まずは少しでも力になれるよう、部位ごとの肉の切り方などの技術を身に付けたいです」と当面の目標を語ります。

また、白い壁が特徴のおしゃれな雰囲気で、女性客が多く訪れている当店では、メニューの美しい見た目にもこだわっています。「料理長の肉の盛り付け方は本当に奇麗なんです。もっと勉強して、いずれは肉の仕込みと共に、盛り付けも任せてもらえるような存在になりたいです」とスキルアップを目指す比留間さん。日ごろからSNS等で他店の料理の盛り付けを見て、参考になることはないか探すなど、毎日努力を重ねています。