料理を通した会話の中から新メニューのヒントを得て喜ばれる味を追求したい【和洋中ダイニング 弐桂】

洋食調理の仕事をしていた母親の影響で中学卒業後から料理の修業を始めたという種村さん。現在勤める居酒屋では、長年の経験を生かし、和・洋・中の幅広いメニューを提供中です。世代を問わず楽しめる味を常に追求し、気軽に利用してもらえるお店を目指しています。

種村さんは本州で生まれ、小学校2年生の時から十勝で暮らし始めました。母親が洋食調理の仕事をしていたこともあって料理に興味を持ち、中学卒業後は函館の調理師専門学校へ進学。1年間学んだ後、帯広のすし店をはじめ、居酒屋やホテル、道外の飲食店で経験を積み、幅広く和食・洋食・中華の調理技術を身に付けてきました。

「大変だったのは、体で覚えていく技術が多く、習得するまでに時間がかかる点です。自宅でも包丁の使い方や仕込みなどの練習を重ねたり、営業が終わった後に先輩から教えてもらったりしていました」と思い起こします。努力する毎日を過ごし、自分の技術に自信が生まれたのは、料理人になって3年程経ったころだったそうです。「居酒屋で焼き物、揚げ物を任されるようになって、うれしかったですね」。その後は炒め物、刺身、サラダなどを担当。「炒め物は、フライパンを振る技術や味付けの安定性が試されます。刺身は、鮮度を失わずに魚を下ろし、美しく盛り付けることが大事。ひたすら調理のスキルを磨きました」と、着実にステップアップしていきました。

「20歳の時に十勝に戻ってからも、ずっと飲食業に関わってきました」という種村さん。2022年6月に、以前勤めていた居酒屋の先輩の紹介で「和洋中ダイニング 弐桂」に転職しました。そのころ当店は、オープンして半年程が経過。調理師が体調の理由で辞めるタイミングだったため、業務を引き継いですぐにメニュー全般を任されるようになりました。

メニューには、これまでに習得した技術を生かして「エビチリ」「チャーハン」「麻婆豆腐」などの中華料理も並びます。「麻婆豆腐を召し上がったお客様がとても気に入った様子で『これ、店の一押しメニューでしょう』と褒めてくれたことがありました」と、思いがけない言葉に励まされたそう。また、混み具合に応じてホールまでメニューを運ぶ時や、カウンター越しに料理を差し出す時など、お客様と話すケースも多いと言い、「会話の中で『本日のお薦め』を思い付くこともあります。お客様とのコミュニケーションは楽しいですね」と笑顔で話します。「小さいころから、おいしいものを食べてもらって喜ばれるのが好きだった」という初心を大切に、取り引き業者さんに食材の情報をもらう他、休みの日は食べ歩きをするなどして、ひらめいたメニューを日々試作しています。

開店して1年が過ぎ、「ようやくお客様が定着し、店の評価が見え始めたところです」と、種村さんは毎日の仕事に手応えを感じています。店の認知度を高めるため、お客様の要望に応える形で始まった「ビアガーデン」は、昨年に続き今年も開催中です。「『高級そうな店で入りにくい』と言われたことが開催のきっかけでした。気軽に来店していただければ」と言い、今年はビアガーデン以外のイベントも積極的に実施しています。「当店はスタッフ全員仲が良く、忙しい時もチームワークで乗り切っています。イベントを通して、みんなでお店を盛り立てていきたい」と張り切ります。

最近では、年配の方が「モツ煮」を食べながら「昔、仕事帰りにモツ煮で1杯飲んでいたんだよ」と思い出話をしてくれたり、「食べたくて来たよ」と遠方からタクシーで来店する方がいたり、ちょっとしたお客様とのやりとりがうれしいと話す種村さん。お客様の笑顔を励みに、「小さいお子様から年配の方まで、ファミリーで楽しんでいただけるような季節ごとの料理を提案していきたいです」と、これからも幅広い世代に愛されるおいしさを追い続けます。