積極的に会話をしながらお客様をおもてなしする【エゾバルバンバン 函館五稜郭店】

40歳を過ぎて転職を経験することになった小笠原さん。20年のブランクを経て、かつて志した料理の世界に再就職し若手料理人として経験を積んでいきます。

地元の百貨店に20年間勤務していた小笠原さんは、家庭の事情で転職を余儀なくされました。「転勤の話と家族の介護が重なって函館を離れることができず、転職する道を選びました。当時40歳を超えていたので、きっと職場探しは苦戦するだろうと覚悟しましたね」。

食品売り場での勤務経験を生かしたいと思い、生鮮食品販売の仕事を探しましたが、予想した通りスーパー関連の企業はすべて不採用。そこでターゲットを飲食店へと変更しました。「実は高校を卒業後、料理人になろうと思い調理師の専門学校に進学したんです。レストラン関係の求人票が札幌ばかりで、地元を離れるのが不安だったことから百貨店に入社した経緯がありました」

希望する職種を変え「シゴトガイド」の求人情報を基に転職活動を再開したところ、居酒屋で条件の合う求人を発見。すぐに問い合わせて履歴書を提出したところ採用され、20年の時を超えて憧れていた料理人としての第一歩を踏み出しました。

転職して3年半ほど経ったタイミングで小笠原さんは、雇用条件のより良い飲食店に再度転職。程なくして同じ会社が運営する「エゾバルバンバン函館五稜郭店」に配属されました。これまでの飲食店とは異なり、店内はお客様から厨房が見えるオープンキッチンスタイルを採用。勝手の違う環境に、当初は不安を感じたそうです。「お客様の視線に緊張するのではと心配しましたが、思いの外気になりませんでした。食事の進み具合が見えて、次の料理を提供するタイミングが分かるので、やりやすいくらいです」。

特に、お客様と直接会話ができるのが対面式の良い点。提供済みの料理が残っている時には、「次の料理をお出ししてよろしいですか」と確認してから調理を始め、注文が重なって料理の提供が遅れている時には「お待たせしてすみません」と必ずひと声かけます。お客様とコミュニケーションを取ることで、お店に対してのマイナスイメージを和らげることができるそうです。

一方、スマホで店内の写真を撮る方が多いので、冷蔵庫や作業台などの汚れやすい部分は、こまめな掃除が欠かせないとのこと。「混雑時にはピザの粉が付いた手で作業することもあり、どうしても汚れてしまいます。皿を置く前に作業台をひと拭きするなど、最低限の清潔感を保ち、余裕ができたらその他を磨き上げます」。

同店で働き始めてまもなく3年、勤務中はお客様になるべく早く料理を提供することを第一に考えているそうです。「提供スピードを上げるため、付け合わせの野菜などは先に器に盛っておきます。複数の注文を受けた時は、早く出せるものを一つ選んでお出しして、お召し上がりいただいている間に次の料理を用意します」。

工夫を凝らし、テーブルの上の料理が空にならないように心掛けますが、時には作る順番を見誤って逆に時間がかかることもあるとか。「調理時間の長いものは先に取り掛からないと、最終的な料理の提供が遅くなります。一品目を早く出すことばかり考えず、オーダー全体のバランスを考えて動きましょうと、上司から時々指摘されます」。

失敗を重ねつつ、一歩一歩成長を続ける小笠原さんが目指すのが、同時に複数の料理が作れる技術を習得すること。調理時間が短縮できても、一品ずつ作っていたのでは結局時間が必要で、同時進行でスピード化することが、結果的にお客様へのサービス向上になると考えます。欲張ってあれこれ手を出して、焼き過ぎなどの失敗につながったこともあるそう。「頭を使う仕事ですね」と苦笑いしつつ、憧れだった職業に関われている今を楽しむ小笠原さんでした。