店長としての気付きが日々ありスタッフと共に成長しています【4・6Sheep】

物心ついたころから調理師にあこがれを抱いていた金盛さん。繁華街の飲食店に長年従事し、ホールや調理、経理に至るまでさまざまなことを吸収してきました。昨年7月からは、姉妹店という形でオープンしたジンギスカン専門店の店長として店を切り盛りしています。

旭川調理師専門学校に入学し、ジャンルを問わずさまざまな料理の基礎を学んだ金盛さん。卒業してからは結婚式場や居酒屋でのホール・調理業務を経験しました。「名前や顔を覚えてもらったり、『また来たよ』とリピーターになってもらえることがうれしかったですね」と振り返ります。その後、パリ街と呼ばれる歓楽街にあるイタリアンバル「くいものBAR ヴィーコロ」のオーナーに誘われて転職。ホールでの接客に調理補助にと、充実した日々を過ごします。「洋食ならではの食材の切り方や鍋の振り方など、新しい知識を得ました。また、稼ぐため、楽しく仕事をするためには何をどうしたらいいのかと、経理や経営も意識するようになり、『考える力』が養われたと思います」。

転機が訪れたのは、世の中がコロナ禍から元に戻りつつあるころでした。ここ数年の環境の変化にどう向き合うか、オーナーとお店の今後について考えたと言います。そんな折、同じパリ街の飲食店が閉業。協議を重ねた結果、その店舗を借りて別業態のお店を新たに始めることにしました。姉妹店の店長に起用された金盛さんは、バルでの業務と同時進行で開店準備に着手。昨年7月、10年以上働いたヴィーコロを離れてオープンさせたのが、ジンギスカン専門店の4・6Sheepでした。

同店は冷蔵温度の管理にこだわり抜いた最高品質のラム肉を提供し、ターゲット層の観光客を中心に人気を博しています。仕込みでは肉の筋や余分な脂肪を取り除くトリミングを行いますが、慣れるまでは時間がかかったと言います。そこから試行錯誤を重ね、今では奇麗になっていくのが楽しいと思えるまでに成長できました。他にもカットする際の重要なポイントとして「肉を切る時は繊維を断ち切るようにすると、縮んで硬くなるのを防ぐことができるんです」と金盛さん。体温で肉が傷まないよう触れる時間や回数を最低限に抑え、できる限りスピーディーに仕込みを終わらせることを意識しています。

スタッフの手が足りない時には、金盛さんもホールに立ちます。フランク過ぎず、かしこまり過ぎず、お客様との距離感を大切にするのが彼の接客スタイル。会話や雰囲気から判断して、ちょうどいいと感じてもらえる振る舞いを心掛けています。更に、呼ばれる前に駆け付けられるよう、メニュー表を見ている人やグラスに氷が当たった「カラン」という音に意識を向けているそうです。

店長として、スタッフへの指導やコミュニケーションも欠かせない業務の一つです。一人ひとりのキャラクターや個性に合ったアドバイスに努め、「初めて働く高校生には1から10まで教え、経験者には『どうしたらお客様が喜ぶか』を考えさせて仕事に励んでもらっています」。また、成長していくには、問題を解決するため「考え続けること」が必要だと語る金盛さん。「『どうしたら』と試行錯誤することが売り上げにもつながりますし、やめてしまえば成長が止まってしまいますから」。賄いを出す際にはみんなで一緒に食べるようにし、反省も含めみんなで話す時間を設けて、交流と成長を促しています。

来客数が増えてきた現在はスタッフ育成の他、1周年に向けてさまざまなことを計画中。提供する野菜は今後、農家から直接買い付けることを考えているのだそう。「観光客メインのお店ですから、せっかくなら旭川産や上川管内で生産された食材を提供したいですよね」。店の認知度を上げてリピーターを増やし、パリ街に行列を作ることを目標に、金盛さんとお店のアップデートはこれからも続いていきます。