「おいしい」の一言で充実感を味わえる、夢に向かって学べる職場です【ぶたバル すぎもとキッチン】

自分が調理して、食べた人が笑顔になる。その喜びを知って料理の道を志した大波さんは専門学校時代に1人のシェフに衝撃を受け、同じレストランに飛び込みました。コロナ禍で職場が変わった今も、そのシェフのすぐ隣で薫陶を受けています。

大波さんが料理に興味を持った原点は、小学生時代にさかのぼります。当時、東神楽町の自宅近くの川でニジマスを釣ってその場でさばき、焼いて友達に振る舞っていました。食べた友達の「凄い」という反応に、心をくすぐられた大波さん。近所からもらったり、自宅で育てたりした野菜もよく野外で調理していたそうです。「自分の手で、素材が料理になっていく。そこにワクワクしました」。中学生に上がるころには料理人の道を意識するようになり、高校では、食べ物や健康を学ぶコースを選びました。

高校卒業後は旭川調理師専門学校に進み、そこで運命的な出会いがありました。現在の職場「ぶたバル すぎもとキッチン」で店長を務める押切和也さんが、実習の授業の講師として来校したのです。大波さんは押切さんの実演に「なんて丁寧な手際なんだろう」と感動。更にその後、押切さんが当時料理長を務めていたレストランを授業で訪れ、料理を食べて再び心を揺さぶられました。味だけではありません。食欲をそそるようなバランスの良い盛り付けにも目を奪われた大波さん。「この人の下でもっと勉強したい」と、進路が明確になり、押切さんと同じレストランの門をたたきました。

あこがれの押切さんを追い掛け、大波さんは料理人としてデビューします。多くの注文をさばき、調理と並行して仕込みをする日々。細心の注意と丁寧な対応が求められるウエディング業務もこなし、着実に腕を磨いていきました。

しかし大波さんが入社して3年が経ったころ、店はコロナ禍のあおりで閉店。大波さんは押切さんと共に仕事を失いました。しかししばらくすると、「ぶたバル すぎもとキッチン」の新しい運営会社から店長就任を打診されていた押切さんから、「一緒にやらないかい？」との電話が。押切さんは、大波さんのガッツのある仕事ぶりを買っていました。一時、他の業界に転じることも考えていた大波さんですが、迷わず「やります」と即答。こうして、師弟関係のような2人は再び同じ厨房に立つことになりました。

同店の席数は26で大ぶりではなく、その客席からは厨房の様子がはっきり見えます。ホール担当のアルバイトはいますが、大波さんも厨房から出てオーダーを取ったり料理を運んだりと大忙しです。いかにお客様の目を意識して焦らずに対応するか、スタッフ同士の連携を密にするか。大波さんにとって、スキルアップに向けた新たなチャレンジの場となりました。

同店に移って約3年。「ホールは未経験で不安もありましたが、お客様の様子をしっかり見て、お伺いするタイミングを察するようになりました」と語る大波さん。前の職場と違い、厨房の中だけではできない経験を通して成長しています。またお客様と接する機会が増え、お会計時に「おいしかったです」「また来ますね」と直接言われる場面も多々あり、「この仕事をやっていて良かった」とかみしめます。

料理人としては6年目。「まだまだペーペーです。押切さんの仕込みのスピードや食材のカット技術は、自分とは段違いですから」と控えめな大波さん。専門学校時代にあこがれた背中を今なお追っていますが、将来は自身にも後輩ができるかもしれません。「その時は背中を見て学んでもらえるような、頼られる人でいたいです」。

また多くの料理人と同じく、「自分の店を持つ」という夢もあります。原価計算やマネジメントなどさまざまなスキルが必要ですが、店長やアルバイトスタッフとの距離が近い今の店なら、学べることは多そうです。川で焼き魚を振る舞っていた小学生のころと変わらず、「自分の料理で喜んでほしい」という思いが大波さんを駆り立てます。