伸びしろがあり学びの多い職場。まだまだ成長できそうです【BAKERY&CAFE DAPAS】

飲食業に興味を持ったことで未経験ながらパン作りに挑戦した川口さん。両肘の炎症で一度は離れるものの、ひょんなことがきっかけで再びパン職人として働き始めます。人気店の工房長として一人でも多くの方においしいパンを食べてもらいたいと日々奮闘しています。

大学時代のアルバイトがきっかけで、飲食業に興味を持った川口さん。これまで自分がしたことのない新たな分野に挑戦したいという思いからベーカリーチェーンに就職します。未経験だったこともあり「初めのころは先輩から教わった生地の丸め方を実践してもうまく丸まらなかったんです。どうしてできないのか、何が違うのか。分からないことだらけで苦労しましたね」と当時を振り返ります。暗中模索の日々でしたが、川口さんはまるでゲームでレベル上げをするかのように、自身の成長を楽しみながら技術を習得していきました。

やがて店長に昇格し充実した年月を過ごしていましたが、両肘が炎症を起こし9年続けたパン作りから離れることを決意。IT企業に転職しアプリゲームの運営に携わります。その中で印象的だったと話すのが、普段の行動一つひとつを細かく分ける「行動分解」という考え方でした。「相手に分かりやすく伝えることや、無駄な行動が洗い出せるので、この手法は学びになりましたね」。2年ほど働いたころ、もう一度地元で飲食業に携わりたいと考えるようになり、旭川へ帰郷。親戚が運営する店舗でパン職人を探しており、川口さんに白羽の矢が立ちます。こうして働くことになったのがDAPASでした。

以前と同じ、パンを作る仕事ではあるものの、さまざまな違いがあったと言います。「大きく違ったのは仕込みでした。当店では北海道産の小麦を使っていて、熟成・発酵にかける時間が長いのです」。以前働いていたベーカリーチェーンのものとは生地の軟らかさが違うため、扱い方が大きく異なります。イメージ通りに焼き上がらず、初めのころは試行錯誤を繰り返したそうです。

パン作りの工程は大きく5つに分けられます。粉から生地を作る「仕込み」に始まり、生地を半日以上休ませる「熟成・発酵」、規定の重さに切り分ける「分割」、決まった形に整える「成形」、そして最後が温度と時間を意識して焼き上げる「焼成」です。この中で特に気を付けているのが生地の発酵具合だと、川口さんは話します。「分割のタイミングで発酵が足りなくても、反対に発酵し過ぎてもおいしくなりません。生地の膨らみ方と発酵状態を目視と感触で判断し頃合いを見極めています」。また、パンの見た目も欠かせないポイントの一つ。生地の張り具合によっては仕上がりが変わってくることもあり、早さと同時に一定のクオリティーを超える成形を心掛けています。

パン作りにおけるこだわりは作り方だけではありません。「カスタードクリームやトマトソースなどを手作りしているんですよ」と川口さん。化学調味料の入った素材はできるだけ避けたいという思いから、工房の中で用意しています。

パンを作る数とスピードを両立させるためにはスタッフ同士の連携が重要です。現在のスタッフとは4年以上一緒に仕事をしているそうで「その時している作業で次に何をしてほしいかが分かるようになりました。分割・成形から焼成までタイミング良く合わせられますね」と、あうんの呼吸で作業を進めます。

時には工房長として指導やアドバイスを行うことも。説明する際には伝え方に気を付けていて「言い方一つで嫌な気持ちになってしまうので、怒ったり強い言葉は使わないようにしています。決して責めたいわけではないですからね」。力加減など言葉だけで伝えることが難しい時は、実際の作業を見せながら細かに説明。かつて学んだ行動分解が役に立っているそうです。川口さんの仕事を楽しむコツは「日々小さな目標を立てて達成すること」。同じ時間で昨日より1個でも多く作ることができればモチベーションにもつながると、今日も成長を実感しながら仕事に励んでいます。