外食を通して自社製品の魅力を発信。10年20年と愛され続ける店舗へ。【くまだ株式会社】

明治時代から続く水産加工品の製造・卸売りを行う“くまだ株式会社”。今年5月に飲食事業の2店舗目となる和食店「釜炊きごはん 銀くま」を旭川市内にオープンします。これまで培ってきた飲食店のノウハウを生かした店内、職場環境についてお話を伺いました。

くまだ株式会社は、1912年に創業した老舗企業です。水産物や漬物・乾物、加工食品の卸売りをメインに、飲食事業にも参入。83人の従業員が、水産部、食品部、製造部、管理部、業務部、外食部の6つの部署で、食のインフラを支えています。
「当社は一般的な製造・卸売業者で、消費者とはほとんど接点がありませんでした。そこで直接消費者へ発信できる場所を持とうと、外食事業を始めたんです」と話すのは、3代目社長の熊田泰也さんです。まずは2006年にフランチャイズ店の運営を始め、飲食店経営のノウハウを学んだのだそう。「その後2012年に業態を転換してオープンしたのが、帯広で運営する『銀シャリ亭くまだ』です。だしに使うかつお節や昆布、メニューにある漬け魚などは、自社工場で加工しています」。水産物に特化した同社の強みを生かしておいしさを発信し、今年5月30日には2店舗目となる「釜炊きごはん 銀くま」を旭川市内にオープンします。

新店舗の「釜炊きごはん 銀くま」はどのような職場になるのでしょうか。完成予想図を基に説明してくれたのは、外食部部長の関口智範さんです。「帯広の店舗で使いにくい部分を動線等も考えて設計段階から見直しました。例えば厨房ならば作業のポジションごとに冷蔵庫を置いて、自分の手元ですべての作業ができるようにしました」と関口さん。また、帯広の店舗が50坪なのに対し、旭川の新店舗は75坪と1.5倍に拡大した分、バックヤードにも余裕が生まれました。荷物を置くだけでスペースがなくなった休憩室は、6人用のテーブルや冷蔵庫まで置けるように。鍵付きの個別ロッカーや更衣室も新設され、帯広での問題点を参考に働きやすい環境づくりが行われました。更には「過去にお客様がトイレを使用していて、スタッフが我慢することがたびたびあった」という課題から、従業員専用のトイレも設けたと言います。その他、静脈認証を使って1分単位で勤怠管理ができるシステム、釣り銭の受け渡しが不要なセミセルフレジの導入など、最新の技術をふんだんに取り入れて、ハード面から働きやすい職場を作っているようです。

一方、ソフト面の改善も進められています。「今回新たに採用したのがマニュアルの電子化です。スマホや店のタブレット端末で閲覧できるので、いつでもどこでも手順を確認できます」。また、子どもの急病や行事による休暇を取りやすくし、店舗での食事やギフト商品の購入に社員割引を導入するなど、スタッフが不安なくやりがいをもって働ける環境を整えています。
同社では、飲食業の職場で働くパートスタッフにどのような人材を望んでいるのでしょうか。「当店では不測の事態に備えて、レジや接客、厨房の仕込みまで全員がすべてのポジションを担当できるようにしています。その経験が公私共に自分の糧になると思える、前向きな方に来ていただきたいですね」。新店のオープニングスタッフは採用後、2週間の研修を受けて業務を一通り覚えていくそう。オープンまであと2カ月半と迫る中、意気込みを尋ねると「帯広と同様に地域の皆さんから愛されるお店になってほしいですし、従業員同士仲良く、元気で楽しい職場を作っていきたいですね」と関口さん。働きやすい環境を整えた職場が、また一つ旭川に生まれようとしています。